冷冻本是再普通不过的食品保存手段，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
咀嚼肉食时 ，再重新组合，
而这种定向纤维结构，因此口感也随之发生变化。
这就是“冷冻结构化” 。
具体操作并不复杂。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，使淀粉充分糊化 ，
当然 ，但至少 ，就能让豌豆 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，先把豆子泡发，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，营养保全得更好 ，食物浪费也更少。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆子们有了更多走上餐桌的可能 。冷冻时 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。甚至可混用几种豆子，像列队行军一样平行推进 ，有了纤维结构，还会产生不少副产物。过程中难免损失膳食纤维 、油脂等单一成分 ，还有待进一步研究 。模具只留一面裸露 ，省去了层层分离的步骤，只能被挤到冰晶之间 。其余各面都包上隔热材料 。水少则紧致 ，等解冻后 ，不过，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，蛋白 、研究团队正是利用了这一过程 ，形成凝胶。常给人带来莫大的满足 。专家们测试了十几种豆类 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，水结冰时 ，豆类经过处理后，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、同样形成了定向排列的结构，水分子会排列成冰晶 ，水多则软糯 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。而蛋白质 、肉类的纤维具有方向性 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。取长补短。冰晶化去 ，有差异反而是好事 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，并非动物肌肉的专利 。至于怎么调味 、维生素和矿物质 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。